controlli happy hour

Il momento dell’aperitivo ormai è una regola non scritta della società moderna, diffusa trasversalmente in diverse fasce d’età. Anche se si parla di “happy hour”, ovvero ora felice, che inizialmente doveva aprire e stuzzicare l’appetito, l’evento può protrarsi fino a tarda serata. E’ accompagnato dalle più svariate pietanze calde e fredde. Infatti, i più arditi parlano perfino di “apericena”. Anche un’attività così semplice però deve sottostare a regole precise che è opportuno siano conosciute da chi la organizza e da chi ne beneficia.

Bisogna però sapere alcune regole fondamentali per evitare di incorrere in sanzioni e provocare danni più seri all’utente finale. L’utilizzo del dehor sicuramente è un’ottima vetrina per allettare il cliente soprattutto nel periodo primaverile/estivo. Ma non tutte le attività possono richiedere l’occupazione di suolo pubblico per la somministrazione di cibi e bevande, ma solamente:

  • esercizi di commercio al dettaglio;
  • esercizi di somministrazione di alimenti e bevande;
  • attività turistico-ricettive;
  • attività artigianali di preparazione di prodotti destinati al consumo diretto,

La gestione del cibo durante gli happy hour

Anche il cibo e la sua gestione in questo genere di eventi rappresenta un punto critico, alcuni aspetti che dovrebbero essere gestiti sono:

  • Preparazione: attenzione alla contaminazione crociata, non tutti si trovano ad avere tutto lo spazio necessario a disposizione. Soprattutto quando, in conseguenza di eventi a maggior carico di pubblico, deve produrre quantità maggiori. Ricordarsi sempre di gestire la separazione (panini diversi o taglieri diversi) delle pietanze quantomeno quelle crude e quelle cotte, così da limitare i rischi;
  • Temperature di conservazione: spesso il cibo in attesa della somministrazione viene esposto a temperatura ambiente anche se deperibile. Parliamo per esempio di tramezzini e tartine con salse, salumi e formaggi o peggio prodotti della pesca. Le buone pratiche igieniche e la legge richiedono una conservazione invece a temperature fissate. Quando questo non è possibile, si può provare a organizzare il lavoro per produrre i cibi più delicati e sensibili alla temperatura corretta. Quest’ultima deve tener fede al momento della somministrazione (indicativamente non più di due ore, meglio meno). Altro elemento che aiuta in questo senso è evitare una produzione eccessiva.

Altri aspetti importanti da non dimenticare

  • L’Esposizione: molto spesso il cibo viene esposto in presenza del pubblico (es. sul bancone) senza alcuna protezione. In questo modo è sempre pronto ad essere contaminato da chiunque passi o sosti lì davanti per bere un caffè. Anche qui, ci aiuta una preparazione in minori quantità e magari a più riprese.  Soprattutto, piuttosto che improvvisare un buffet sul banco bar, è meglio dare porzioni mirate di alimenti direttamente al cliente. E magari darle in quantità tale da essere consumate interamente. Questo eviterebbe di generare avanzi in grande quantità che dopo essere venuti in contatto con il cliente non verrebbero magari smaltiti per ragioni economiche;
  • Il Cliente: è sconsigliabile una scelta di gestione del tipo buffet, sul banco bar, di cibi deperibili in quanto, anche il cliente, è un elemento imprevedibile. Potrebbe contaminare i cibi tra di loro con le posate messe a disposizione, o facendo cadere frammenti, o indulgendo in pratiche ancora meno igieniche. Pensiamo per esempio a chi prende cibi con le mani, che sono state portate alla bocca (o peggio appena uscite dal bagno);
  • Gli Aperitivi e le bevande: potrebbero sembrare abbastanza innocui come alimenti, ma anche qui si nascondono pericoli. Quest’ultimi sono causati dalle condizioni di maggior lavoro, o di ritmo pressante di certi eventi. I pericoli dovuti al ghiaccio usato li abbiamo già discussi in questo articolo, ma anche la frutta, che spesso viene utilizzata, non è esente da rischi. Infatti, se intera e in buone condizioni (senza danni o marciumi), ha una buona resistenza anche a temperatura ambiente. Quella tagliata e lavata, deve essere conservata in maniera appropriata e se per tempi lunghi (anche qui indicativamente oltre le due ore) a temperatura corretta (questa può raggiungere gli 8°C);