La qualità dell’acqua è uno degli aspetti fondamentali per il nostro benessere e la salute del nostro corpo. E’ assolutamente normale che assuma una rilevanza notevole anche nella gestione dei processi della sicurezza alimentare. Assicurare nelle proprie attività acqua potabile, per tutte le operazioni sul cibo, è un requisito abbastanza sottovalutato. Si ritiene, erroneamente, che sia sufficiente la prova di allacciamento alla rete pubblica (contratto del fornitore e bollette). Ma in termini di attribuzione delle responsabilità, in caso di incidenti, i rischi permangono.

La definizione corretta di acqua

Nel Reg. 178/02 secondo l’articolo 2 infatti nella definizione di alimento viene indicata anche l’acqua:

Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Nel Reg. 852/04, base dell’igiene alimentare, si considera come un parametro da valutare sia nella produzione primaria, sia per le attività successive della filiera. Ciò comprende anche le strutture temporanee e mobili.

Le diverse tipologie di acqua

Il regolamento dedica un intero capitolo (VII) dell’allegato II al rifornimento idrico delle attività alimentari (prerequisito dell’autocontrollo) in cui vengono definite tre diverse “tipologie” di acqua:

  • L’acqua potabile: che risponde ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano;
  • Acqua di mare pulita: l’acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata. Non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere sulla qualità sanitaria degli alimenti;
  • L’acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga.

Il regolamento inoltre richiede che il rifornimento di acqua potabile sia sufficiente. L’acqua potabile deve essere usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Per i prodotti della pesca interi così come per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua pulita. L’acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Se si usa acqua pulita è necessario disporre di strutture, e procedure adeguate per la sua fornitura. In tal modo si va a garantire che l’uso non rappresenti una fonte di contaminazione degli alimenti.

l'acqua e la sua qualità

La qualità dell’acqua per la sicurezza dei prodotti alimentari

Con il termine acque destinate al consumo umano, si intendono le acque che possono essere bevute, utilizzate per la preparazione di alimenti e bevande o per altri usi domestici. Questo è a prescindere dalla loro origine, e dalla rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori.

Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri, pulite, non devono contenere microrganismi e parassiti. Non devono poi presentare altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute. Per quelle utilizzate dalle imprese alimentari, i requisiti devono sussistere quando sono impiegate per la preparazioni di prodotti o bevande. Il titolare dell’impresa è responsabile della qualità dell’acqua impiegata nelle diverse fasi del ciclo produttivo.

Acque destinate al consumo umano sono anche quelle utilizzate da un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di cibi o prodotti destinati al consumo della popolazione. Considerando l’importanza delle operazioni di sanificazione nelle industrie alimentari, anche le acque utilizzate nelle operazioni di pulizia di ambienti e attrezzature devono essere potabili.

La valutazione del rischio e l’autocontrollo 

In relazione al tipo di attività può essere effettuata comunque una prima discriminazione sul rischio effettivo. Imprese che non effettuino lavorazioni/trasformazioni, o che siano di mera commercializzazione, rappresentano attività a rischio minore per la contaminazione dall’acqua. Parliamo per esempio di negozi di alimentari, depositi di alimenti e trasporto di merci.

Attività invece più complesse di trasformazione e somministrazione, presentano sicuramente profili di rischio molto maggiori per quanto riguarda le acque utilizzate in tutti i loro processi.

Ci sono più fattori di rischio da tenere in considerazione in adeguata valutazione, in primo luogo bisogna valutare la fonte di approvvigionamento. Quindi se è derivante da un pozzo ci sono più fattori di rischio e quindi deve essere effettuata un valutazione più approfondita. In secondo luogo vi è l’aspetto legato al materiale degli impianti con i relativi interventi di manutenzione delle stesse. Può infatti comportare responsabilità anche nel caso di allacciamento a pubblico acquedotto.

Inoltre il rischio è minore se l’acqua non viene incorporata direttamente nei processi di trasformazione e lavorazione degli alimenti. E per finire, ovviamente la serie storica di eventuali controlli è sempre un fattore importante per valutare e adattare azioni correttive. Oltre poi alle frequenze di monitoraggio alla situazione contingente.

Considerazioni finali

Gli operatori del settore alimentare, titolari della responsabilità, in considerazione dei fattori di rischio sopra esposti, dovranno redigere il documento di valutazione ed il relativo piano di autocontrollo. Nel farlo dovranno considerare questi aspetti:

  • L’individuazione dei punti o delle fasi in cui possono verificarsi i pericoli e la definizione delle relative misure preventive da adottare;
  • La definizione del sistema di monitoraggio e l’individuazione delle azioni correttive;
  • L’individuazione degli eventuali punti critici e dei limiti critici negli stessi;
  • Le verifiche periodiche delle attività di gestione ed autocontrollo ed eventuali aggiornamenti, anche in relazione al variare delle condizioni iniziali, delle analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e sorveglianza.

Dove l’acqua è utilizzata solo per scopi tecnologici, quali il raffreddamento dei contenitori, sistemi antincendio, raffreddamento di impianti frigoriferi, la potabilità può non essere valutata. L’utilizzo di acqua non potabile, o di cui non si ha la certezza della potabilità, deve svolgersi secondo alcune buone prassi. Così di va a evitare possibili condizioni di rischio, utilizzando tubature separate e facilmente identificabili nel loro tragitto.