Il Settore dell’Igiene alimentare è senza dubbio un campo molto vasto e pieno di normative. Queste sono emanate a livello Europeo, Nazionale e Locale. Per questo vogliamo mettere un po’ di ordine per riuscire a muoversi senza pretesa di completezza. Si cercherà di illustrare alcune delle più importanti leggi che normano gli aspetti salienti delle attività alimentari nella loro complessità.

normative alimentari

Come si definisce un alimento secondo le normative

Cominciamo col definire che cos’è un alimento che è alla base della normativa alimentare Europea e quindi del “Pacchetto Igiene”. La definizione da legge è la seguente:

Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o tratta mento.”

Il primo aspetto dell’informazione che deve viaggiare con l’alimento è quello della tracciabilità, prerequisito fondamentale della sicurezza. Infatti è proprio l’argomento principale definito dalla legge fondamentale sulla sicurezza alimentare europea. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. Istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Legato in modo imprescindibile alla tracciabilità è il lotto di un alimento definito nella direttiva 2011/91/UE del Parlamento europeo e del Consiglio.

Sicurezza e igiene degli alimenti

Il secondo aspetto informativo non è tanto collegato alle questioni igieniche e di sicurezza dell’alimento, quanto alla tutela più estesa possibile del consumatore. Lui dovrà ricevere dai produttori e venditori degli alimenti che acquista tutta una serie di informazioni obbligatorie. Queste sono contenute nel Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011. Ed è relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Non è sufficiente però avere solo garanzie sulla provenienza e composizione degli alimenti che mangiamo. E’ necessario l’impegno di tutti gli attori della filiera per avere un cibo sicuro per il consumatore.

La disciplina di tutte le attività alimentari è affidata al cosiddetto “pacchetto igiene” un insieme di leggi che insieme costituiscono la spina dorsale del sistema di sicurezza alimentare europeo.

Le leggi del pacchetto trattano gli aspetti di base dell’igiene alimentare e i requisiti che attività, materie prime e processi di produzione devono avere per essere considerati conformi:

  1. Il Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari;
  2. Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
  3. Il Regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
  4. Regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali. Sono intesi alla verifica della conformità alla normativa, in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

I regolamenti abrogati e altre normative

E’ importante notare che i Reg. 854 e 882 sono stati recentemente abrogati dal Regolamento (CE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017. E0 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.

Il  “pacchetto  igiene” è completato da provvedimenti disciplinanti singoli aspetti delle produzioni alimentari:

  • Il Regolamento (CE) 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi
  • Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
  • Il Regolamento (CE) 2074/2004 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg. (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei reg.(CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al reg. (CE) n. 852/2004 e modifica dei reg.(CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004.

Una gestione igienica dell’alimento non può prescindere poi dalla corretta scelta dei materiali e dei contenitori che con esso devono entrare in contatto. Ciò si considera a partire dalle attrezzature e gli impianti di lavorazione fino agli ultimi utensili utilizzati nei bar e nelle cucine. Questa è la disciplina dei cosiddetti MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) che è regolata dal Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004. Riguarda proprio i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE.