Un nuovo documento tecnico dell’Inail suggerisce delle strategie per la riapertura del settore della ristorazione

Gli ultimi giorni sono stati molto indaffarati per chi sta monitorando gli sviluppi della Fase 2 legati al mondo della ristorazione. Il futuro di bar, ristoranti e delle altre aziende del settore sta venendo regolamentato sia a livello regionale che nazionale. Ogni giorno vengono pubblicati nuovi aggiornamenti. Il più recente è il documento tecnico pubblicato ieri dall’Inail,  intitolato: “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione“.

Questo documento conferma le linee guida per il settore della ristorazione stabilite in precedenza, le stesse che abbiamo riassunto nel nostro vademecum per aziende. In altre parole, non aggiunge molto a quanto è stato già detto, ma fa da perno per le prossime attività normative. Mentre aspettiamo di ricevere nuovi aggiornamenti, vediamo insieme cosa dice questo documento tecnico.

Cosa dice il Documento Tecnico?

Il Documento Tecnico comincia con una serie di statistiche relative al settore della ristorazione in Italia. Questo perché, come detto sopra, il suo scopo non è tanto fare nuove proposte, quanto fornire ai decisori politici tutte le informazioni necessarie. Questi dati, ovviamente, sono preoccupanti. Dall’inizio del lockdown, i lavoratori del settore sospesi ammontano a 1,1 milioni. Nonostante il DPCM del 26 Aprile abbia permesso a molti di loro di ricominciare a lavorare erogando servizi di asporto, non tutti hanno potuto adeguarsi alle misure necessarie. Infatti, l’85,5% delle imprese che potrebbero svolgere servizi di consegna a domicilio è rimasto chiuso, e il restante 14,5% sta cercando di reinventarsi. Per molte attività, il servizio di asporto è stata una novità: basti pensare che, prima del lockdown, solo il 20% dei ristoranti in Italia lavorava con formule di asporto.

Per il momento, non c’è ancora modo di avere dei dati precisi in merito al periodo post-lockdown. Comunque, si possono fare delle previsioni. Per questo, il documento tecnico dell’Inail prosegue con delle statistiche sulla fruizione dei servizi di ristorazione in Italia e le confronta per poter fare una stima sulla perdita di fatturato subita dagli imprenditori. Come prevedibile, anche questi dati sono molto negativi. Si stima una perdita di fatturato di oltre il 30%, per il 57% dei ristoratori. In generale, la quasi totalità degli imprenditori dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività.

Ipotesi per le misure da mettere in atto

Dopo queste stime, il documento tecnico prosegue con delle ipotesi riguardo alle misure organizzative, di prevenzione e protezione da mettere in atto nei servizi di ristorazione. Come abbiamo detto sopra, queste ipotesi non aggiungono molto a quanto già detto in precedenza. Tuttavia, in questa situazione nuova e confusionaria per tutti, servono a dare un ulteriore conferma sul percorso da seguire per la ripartenza.

Fra le varie ipotesi, il documento tecnico conferma la necessità di stabilire un limite di capienza. Ogni cliente dovrà avere a sua disposizione uno spazio di almeno 4 mq e gli spazi interni dovranno essere rimodulati di conseguenza. Per esempio: i tavoli dovranno essere distanti almeno 2 metri l’uno dall’altro e dovranno garantire il distanziamento dei clienti, che ovviamente non potranno utilizzare la mascherina mentre mangiano. Per questo, si dovrà pensare al distanziamento anche al momento di disporre piatti e posate.

Restano invariate tutte le misure già note riguardo alle misure igieniche come, ad esempio, il dovere di posizionare in più punti della sala dei prodotti igienizzanti per clienti e personale. Lo stesso vale per l’accesso ai servizi igienici, che dovranno essere igienizzati frequentemente. Il documento, inoltre, ribadisce l’importanza di impartire ai lavoratori informazioni specifiche sulla loro mansione. A tal proposito, viene fatto l’esempio del personale in cucina, che oltre alla mascherina chirurgica dovrà indossare dei guanti in nitrile. Lo stesso vale per i camerieri, i quali, al termine del servizio, dovranno igienizzare le superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili (saliere, oliere, acetiere, etc.) a meno che non siano igienizzati.

In conclusione

Ci sono poche novità per i ristoratori preoccupati per il futuro delle loro aziende, già messe in ginocchio dalla pandemia, ma ora i decisori politici dispongono di un documento importante che servirà a stabilire le strategie per la ripartenza. Nei prossimi giorni vedremo altre pubblicazioni come questa. Fra queste, ci sono le cosiddette “pagelle regionali”, ovvero i dati relativi al contagio in ogni regione, che il Ministero della Salute dovrebbe pubblicare domani. Sarà una settimana intensa e piena di aggiornamenti ma, per quanto la situazione possa sembrare stressante, stiamo ripartendo.