Cos’è l’H.A.C.C.P.?

H.A.C.C.P. (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, tradotto in italiano con Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) è un PROTOCOLLO, cioè un insieme di procedure volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.

In altri termini l’H.A.C.C.P. non è altro che una precisa metodica utilizzata per garantire la salubrità e la sicurezza di un alimento dal punto di vista igienico.

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero nessun effetto negativo sulla salute che potesse mettere a rischio le missioni nello spazio. Da quel momento il sistema HACCP, in virtù della sua capacità di essere applicato in ogni tipo di ciclo produttivo, si è progressivamente diffuso dapprima nelle grandi industrie alimentari americane e, successivamente, in quelle di tutto il mondo.

Infatti, con l’emanazione della direttiva europea 43/1993, tutti gli stati dell’Unione Europea sono stati obbligati ad emanare delle leggi statali che recepissero i principi espressi dalla direttiva stessa, obbligando, conseguentemente, tutte le aziende europee che lavorano nel settore alimentare a rispettare il protocollo H.A.C.C.P.

L’Italia si è adeguata emanando il D.Lgs. 155/1997.

Oggi, però, la direttiva CE del Parlamento Europeo e del Consiglio n. 41 del 21/4/2004, con l’introduzione del cosiddetto “Pacchetto Igiene” (formato dai regolamenti europei 852, 853, 854 e 882 del 2004), ha invitato tutti gli Stati dell’Unione Europea a promuovere l’applicazione dell’autocontrollo mediante il sistema H.A.C.C.P.

In Italia tale normativa è stata recepita col D.Lgs. 193/2007, col quale vengono definite le sanzioni, AMMINISTRATIVE e PENALI, per inadempienza ai suddetti regolamenti oltre che definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997.

In definitiva, oggi il sistema H.A.C.C.P. si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente da una parte alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione e dall’altra alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.

Principali Caratteristiche del protocollo H.A.C.C.P.

Le caratteristiche salienti dell’H.A.C.C.P. sono:

• la definizione e la valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche;
• l’individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) e la relativa minimizzazione mediante i cosiddetti punti critici di controllo;
• la predisposizione di un sistema di monitoraggio dei punti critici.

Si precisa che l’obbligo di istituire un sistema di autocontrollo prescinde dalla natura dell’azienda, che essa sia pubblica o privata o che abbia o meno finalità di lucro (la sicurezza igienica di un alimento deve essere medesima sia per la mensa di un ospedale che per un ristorante, circolo privato, etc.).