Le misure da applicare per il sistema H.A.C.C.P.
Nel Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari sono rimarcati alcuni principi fondamentali, ovvero:
- la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare;
- la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all’operatore del settore alimentare che deve rispettare i requisiti generali d’igiene;
- la catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
- l’applicazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dell’H.A.C.C.P.;
- i manuali di corretta prassi igienica come strumento per gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema H.A.C.C.P.;
- la determinazione di criteri microbiologici sulla base di valutazione scientifica dei rischi;
- la flessibilità (per la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti tradizionali, per le aziende di piccole dimensioni e per i soggetti operanti in aree caratterizzate da vincoli geografici).
Inoltre, il Regolamento (CE) 852/2004 all’art. 5 comma 1 e comma 2 lettera g) impone che gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basata sui principi del sistema H.A.C.C.P., in particolare mettendo a punto documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle seguenti principi:
- identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
- identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
- stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure descritte nei punti precedenti
Il nostro piano di Autocontrollo: come procediamo
La Newbiz, tramite i suoi tecnici specializzati, effettuerà un sopralluogo nell’azienda del cliente nel corso del quale raccoglierà tutti i dati necessari per effettuare la stesura dei manuali di Autocontrollo e di Rintracciabilità (ai sensi di quanto predisposto dai Regolamenti Europei contenuti nel “Pacchetto Igiene” e ai sensi del Reg. 178/2002).
In particolare nel manuale di Autocontrollo verranno individuati quelli che sono i punti critici per ogni filiera e verranno annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, in modo da poter risalire alle cause che possono aver determinato un qualsiasi problema.Inoltre, nel manuale, verranno standardizzati i comportamenti lavorativi da adottare e verranno definite le procedure che l’azienda adotta ai fini del raggiungimento dell’obbiettivo finale, vale a dire la garanzia della salubrità dei prodotti alimentari manipolati e/o somministrati.
Mentre nel manuale di Rintracciabilità, oltre all’indicazione di alcune informazioni già presenti nel manuale di autocontrollo (ad esempio: ruoli e responsabilità del personale, nominativo delle aziende che fanno parte della filiera ecc.) saranno individuati: il sistema di rilevazione, elaborazione ed archiviazione dei dati di rintracciabilità, i modi e le regole per la comunicazione del sistema ai clienti e alle altre parti interessate e le procedure da seguire nel caso vengano rilevate delle non conformità nell’attività lavorativa o nella produzione.
Successivamente, gli stessi tecnici consegneranno al Datore di Lavoro i documenti elaborati ed effettueranno sia la consulenza sugli obblighi normativi in materia, sia l’informazione prevista da contratto. Inoltre, qualora concordato, Newbiz si occuperà dell’aggiornamento periodico dei documenti predisposti e degli ulteriori adeguamenti da effettuarsi con l’evolversi della normativa tecnica di riferimento.