Il rischio ustione in cucina e nella ristorazione

Fra i vari rischi che possono minare la sicurezza di chi lavora in cucina o in sala, il rischio ustione è probabilmente il primo che viene in mente. Molte attività del settore ho.re.ca., infatti, prevedono il lavoro a stretto contatto con materiali, cibi e liquidi bollenti. Pertanto, il datore di lavoro deve includere questo rischio nel DVR, ottimizzare gli spazi di lavoro per ridurlo al minimo, formare il personale per evitarlo e promuovere l’uso dei giusti DPI. Ecco tutto quello che devi sapere.

Cosa può causare un’ustione?

Le ustioni possono essere causate da agenti fisici e agenti chimici. Gli agenti fisici includono le radiazioni (solari, infrarosse e ultraviolette), il calore (fiamma, corpo solido incandescente, liquido bollente o vapore), e la corrente elettrica. Gli agenti chimici, invece, sono quelle sostanze altamente acide o basiche in grado di causare ustioni, come la soda caustica o alcuni solventi. Le ustioni che ne derivano possono essere considerate più o meno gravi a seconda dell’agente ustionante coinvolto, della zona del corpo che viene colpita e dell’estensione della superficie ustionata. Ad ogni modo, indipendentemente dalla gravità, le situazioni che le causano sono quasi sempre imputabili a carenze tecniche o organizzative dovute all’adeguatezza/utilizzo sbagliato dei DPI, oppure ad un’insufficiente informazione/formazione dei lavoratori. Anche le ustioni causate dagli incendi si considerano determinate da una sottostima del rischio in fase di analisi o ad una sua mancata percezione.

Come prevenire il rischio ustione in cucina?

Nelle cucine dei ristoranti, il rischio ustione è dovuto soprattutto:

• utilizzo di attrezzature come forni e friggitrici;
• manipolazione di cibi e liquidi bollenti;
• incidenti durante il loro trasporto del cibo.

Nella maggior parte dei casi, se la cucina è già predisposta a scongiurare i rischi di caduta e quelli dovuti al microclima, è sufficiente utilizzare quotidianamente DPI come i guanti anticalore e trasportando il cibo con carrelli e vassoi. Tuttavia, si possono predisporre anche altre misure come:

• Avvisare il personale di servizio e i clienti che i piatti sono caldi;
• Dotare le porte della cucina di finestre, così da poter garantire un passaggio sicuro per il personale di servizio;
• Insegnare ai dipendenti le opportune tecniche di manipolazione di oggetti caldi (per esempio: come sollevare i coperchi delle pentole mantenendo il corpo alla giusta distanza);
• Evitare di rivolgere manici di tegami e pentole verso l’esterno dei fornelli, dove qualcuno potrebbe urtarli;
• Alzare gli oggetti bollenti con panni asciutti.

Una cosa a cui bisogna fare particolare attenzione sono le friggitrici, che possono causare ustioni gravi se non usate correttamente. Quando le si usa, è necessario indossare sempre i giusti DPI e usare dispositivi automatici per immergere gli alimenti. Dopo la friggitura, bisogna anche assicurarsi che i contenitori in cui si deposita il cibo siano abbastanza grandi da contenerlo e che resistano alla sua temperatura. Infine, se l’olio e i grassi residui non vengono lasciati raffreddare, si rischia di ustionarsi quando si pulisce la friggitrice. Pertanto, si consiglia di aspettare il giorno dopo per smaltirli, così da assicurarsi che tutti i contenuti della friggitrice si siano freddati